高照教授谈普洱茶的后发酵

08-19 14:43 首页 普洱杂志


普洱生茶的后发酵——陈得香

 

紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。这时,茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上,高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的,因为会把内源性的微生物杀死。

 

生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥,但也是分四季的。当空气湿度超过60%,温度超过15℃-25℃,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体,微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

 


普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快,冷藏香又醇

 

高照教授认为,“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易,“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”,很简单,就是让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了。

 

“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香特点的茶类,就叫黑茶。各种黑茶,高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论,都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。

 

人工催熟(潮水发酵),是通过洒水增温增湿,让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃,湿度足够的情况下,会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。

 


普洱茶仓储:“热藏熟,冷藏香”

 

当问及普洱茶在昆明存放与广东存放有什么区别时,高照教授说,2005年,他发表过一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》,提出了“热藏熟,冷藏香”的观点。他对云南普洱茶的定义:“是中国黑茶类的典型代表,以云南11个州市所种植的云南大叶种晒青毛茶作为原料,经过特殊的生产加工工艺所制成的能够在后发酵过程中提高品质(即越陈越香)的茶。以黑曲霉菌等为主体的菌种参与后发酵;汤越来越浓,从黄色变成晶莹剔透的宝石红、琥珀色。叶底从黄绿色变成褐黄色”。他根据自己收藏的茶品与朋友的对比,越陈越香是有科学依据、品饮依据、商业依据(价格增值)的。

 

接着,他以88青为例子说明了,普洱茶一定要放在有段时间比较冷的地方。

 

“我有位资深茶友陈强先生如今70多岁了,曾经是香港驻勐海茶厂的代表,在1991年到1993年期间进了两三千件茶,在香港陈放四五年后卖给陈国义。陈接手的是91年到93年的茶,因陈的茶庄开张是在88年,所以叫88青。陈收的88青在香港回归前就基本卖完了。我问陈强先生,你当时是怎么存放这批茶的,他说,茶存放在广州、香港也要放在空气清新和凉爽的地方。”高照教授说,“很多人说茶应该放在很潮湿的地方有利陈化,但我认为茶一定要放在有段时间比较冷的地方。生茶前十年放在广东熟得快,但再过十多二十年来看,在昆明存放的茶品质更好更有香气,更有卖点。”

 


关于存茶条件,他认为做到避光,放在非常清新、无污染、无异味的环境里就可以了。至于通风、翻仓都不是很重要的储藏条件。在不同的环境下,熟化条件是不同的。在后发酵过程中,不同地区、不同温湿度条件下,不同微生物活动的速率是不同的。在广东比较潮湿的地方会藏出有霉味的普洱茶。广东人生长在那个地方,对霉味是习惯的。这不是黑曲霉长出来的孢子,而是另一种霉带来的。湿仓茶经过后期处理,茶汤不是红亮的,而是暗黑色。茶饼长了毛,用刷子刷,然后晒。不像四季分明的地方,如昆明存放的茶,茶饼黑叶金芽,黑而亮。茶汤又红又亮。昆明存放的易武茶,外形为金芽黑叶,叶底油亮板栗色,茶汤晶莹剔透,宝石红。在茶杯中呈现“金黄圈”。

 

对于湿仓茶能不能喝,高照教授主张辨证的看,“湿仓茶,广东人、香港人喝了几十年,没死人。云南普洱茶中有青霉,在广东条件下,青霉比昆明多,湿仓茶中就多长了一点青霉。在广东存放条件下,对人体不好的微生物变得更多,但由于青霉的抗菌作用在存在,使有害菌受到抑制,茶叶也就吃不死人,只是味道要差点。而在昆明青霉很难长,形成孢子的绿毛,霉味就很轻。”





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